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【转载】教你12道经典川菜做法  

2016-06-01 20:19:41|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自范冰冰《教你12道经典川菜做法》
教你12道经典川菜做法  四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人

01.[水煮鱼]

  材料:3斤左右的白鲢1条,豆芽,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣
    
做法:
  
     1、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。
     2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味30分钟。
     3、锅内倒入少量植物油,将豆芽炒至7成熟,起锅,铺在碗底,备用。 
     4、用一个小锅,烧一锅水,把码好味的鱼倒入,大火煮1-2分钟起锅。
     5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面,倒入汤,盖住4/5的鱼即可,在上面撒上适量鸡精。
     6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入适量豆瓣、爆香,加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒,出味后加入干辣椒,加继续翻炒片刻后,加葱节,翻炒几下,倒入铺好鱼的碗中。

 

02.【回锅肉】


四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人

 主料:猪肋条肉(五花肉)400克
     辅料:青椒红椒黄椒100克 豆干适量
     调料:豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量
    
     做法:
    
     1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮10分钟,至八成熟时捞出晾凉,切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片;
     2. 将彩椒择洗干净,斜刀切成形;
     3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
     4. 炒锅置中火上,放油烧热,放入姜片蒜片香干爆炒,然后下肉片略炒(炒到那个灯盏窝的状态最好了);
     5. 倒出多余的油,再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。 
     
     回锅肉的制作要诀:
     1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。
     2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。


3.[鱼香肉丝]


四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人

 材料:肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒
    
     做法:
    
     1.肉切丝,切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散,别炒太熟。
     2.猪肉6成熟就可以放剁椒,翻炒一下,然后放姜葱蒜末,最好放笋丝与木耳丝。
     3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。
     4.最后一定要用淀粉勾芡,这很重要,出来的效果要想油光发亮,就必须做这一步骤。

04.[糖醋排骨]


四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人
材料:猪精排,大葱,生姜,白糖,料酒,精盐,保宁醋,植物油,高汤。
    
     做法:
    
     1.将排骨剁成两三公分的小块儿,加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。
     2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。
     3.加高汤及排骨入锅,放白糖,保宁醋,用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。
     4.盛盘,淋上熟油,出锅即可。

 05.[口水鸡]


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 原料:鸡肉
    
     做法:
    
     1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右,锅内上冷水,放入整个的鸡腿,鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面,加适量的盐、一勺料酒,葱姜煮熟。
     2.加盖用大火煮开后,打去上边的浮沫。
     3.然后转中火煮5-7分钟,煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。
     4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。
     5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。

06.[麻婆豆腐]


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 材料:豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量
    
     做法:
    
     1、锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
     2、锅中放油烧至六成热,放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香
     3、加一碗高汤(水也可),放豆腐、肉末煮5分钟。
     4、放入蒜苗,翻炒几下,勾欠
     5、起锅撒上花椒面(喜爱香油滴朋友,可放4.5滴香油)
    
     注意:
     1.豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以除豆腥味, 并保持豆腐口感细嫩,且不易碎。
     2.炒辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,辣酱和辣椒面才不会炒糊


07.[宫保鸡丁]


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  材料:鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆
     调料:生抽,老抽,糖,醋,鸡粉,香油,盐 ,淀粉,料酒
    
     做法:
    
     1、把调料调成碗汁,把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里,影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。
     2、鸡胸肉切1cm左右的丁,加入盐,料酒和干淀粉抓均匀,腌制5分钟。花生炒熟,胡萝卜红椒切小丁。 
     3、锅烧热,倒入油放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后把花椒盛出不要了,放入干辣椒粉煸出红油。
     4、放入鸡丁炒至散变白后,将胡萝卜粒放入,翻炒几下,倒入调好的碗汁,大火翻炒1分钟后,倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。

08.[干煸四季豆]


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   材料:四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精
    
     做法:
    
     1、四季豆洗净,掐段,沥干水份;肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀
     2、锅热放油,下四季豆翻炸一会儿,
     3、洒少许盐,盖上锅盖焖炸一会儿,再打开盖子,翻炸,直到表皮呈虎皮样盛出
     4、另起锅,放少许油,将肉末煸炒至变色出锅
     5、锅里留少许油,烧热后,放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味
     6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒,最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。
09.[水煮肉片]


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   材料:猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、尖、干)、 花椒、 料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。
     
     做法:
     
     1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上;
     2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片;
     3. 将植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出;
     4. 然后,将辣椒、花椒切成细末;
     5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,略搅几下,使之调匀;
     6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
     7. 随即放入肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;
     8. 用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢。

10.[酸菜鱼]


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  材料:大头鱼身一条,酸菜
     调料:泡姜,泡辣椒,大蒜,生姜,干辣椒段,花椒粒,花椒粉(没有可不放),盐,料酒(或白酒),生粉,鸡蛋一只,味精,葱段
     
     做法:
     
     1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片,回来洗净后,先把鱼骨切成段,然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下,从尾部开始片成薄片,这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上
     2、酸菜也片成片,泡姜,几颗大蒜,生姜切较大粒,另外多些大蒜剁碎,泡红椒剁碎
     3、炒锅放油,下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用
     4、下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒,生姜粒,大蒜粒炒香,再倒入酸菜翻炒几下,加适量清水煮上
     5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清,生粉拌匀
     6、酸菜汤煮出味道后,可加适量盐调味,再把鱼骨和蛋黄放入(蛋黄煮出来好吃哦),煮至颜色变白,鱼肉用筷子一插就过,表明煮好了
     7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底
     8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上,最后再调下汤的咸淡,加味精调味后倒入碗里
     9、炒锅再加油烧热后,把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上,再撒上些花椒粉(也可不用),撒上葱段即可,美味的酸菜鱼就做好了。

11.[辣子鸡]


四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人
 

   材料:
     整鸡................1只约1000克
     干红辣椒............80克
     花椒................20克
     姜..................一块
     蒜..................6、7瓣
     料酒................适量
     盐,白糖............适量
     白芝麻..............适量
    
     做法:
    
     1,整鸡处理干净后,去头去爪,剁成约2厘米的小块;蒜切片,干辣椒剪成小段
     2、鸡块中倒入料酒和盐,拌匀后腌20分钟。盐要放够,成品的咸味全靠这时放的盐了
     3、锅中油烧热,待烧得非常热时,倒入鸡块炸,炸至鸡块表面成焦黄,捞出
     4、锅中留适量底油,放入蒜片爆香,下干辣椒段和花椒,炒出麻辣香味后,倒入炸好的鸡块和姜片
     5、继续翻炒,再加入少许白糖,撒入白芝麻, 炒匀即可出锅 
    
     备注:
     1、腌鸡块时,要一次性把盐放够,因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味,必须提前放足量
     2、炸鸡块的油要烧得足够热,使鸡块表皮迅速炸干变酥脆,这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话,炸多久外皮都炸不焦,里面的肉也炸老了
     3、辣椒花椒需要较多的量,吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料,还可以继续做其他菜。

12.【鱼香茄子的做法】一


四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人

 菜谱材料:
  茄子500克,酱油15克,醋l0克,糖l0克,淀粉3克,料酒5克,葱5克,姜3克,蒜3克,豆瓣辣酱4克,油50克,味精l克。

  菜的做法:
  1.将茄子去皮、去蒂,切成小块,葱、姜、蒜均切成末;
  2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中,调成汁;
  3.炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱,不停地煸炒,待茄块炒软且成熟后,放入碗汁,迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。


  鱼香茄子的做法二


  菜谱原料:
  茄子,尖椒,香菜,郫县豆瓣酱,蒜片,姜片,糖,醋,盐,鸡精,料酒,酱油,水淀粉。

  菜的做法:
  1.锅内放油,待油温5成热时下入茄条(凉茄子吃油),炸至金黄色时捞出备用;
  2.将糖、醋、盐、鸡精、料酒、酱油、水淀粉调成芡汁备用;
  3.锅内放底油,烧制油温7成热时下豆瓣酱、蒜片、姜片煸炒出香味后,倒入茄子、尖椒,同时再倒入调制好的芡汁快速翻炒出锅即可(出锅前撒点儿香菜就好啦)。


  鱼香茄子的做法三


  菜谱原料:
  茄子,蛋黄液,姜,葱,蒜,青、红椒丁,海米粒,清汤,胡椒粉,酱油,白糖,味精,盐,油,干淀粉。

  制作方法:
  1.将长茄子去皮洗净,切成厚片再划十字花刀,用盐腌渍一下,拍上干淀粉,蘸上蛋黄液;
  2.锅置火上,入油烧至四成热时,投入茄片炸至金黄色捞出;
  3.锅留底油,放姜、葱、蒜爆香,再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精,烧至茄子软透入味,用水淀粉勾芡炒匀即成。[]

  风味特点:
  色泽红亮,口感似鱼,美味诱惑难挡。


  鱼香茄子的做法四


  菜谱原料:
  茄子250克,郫县豆瓣50克,葱姜蒜末,白糖,酱油,醋,油。

  制作方法:
  1.茄子去皮剞上刀纹,切块后用油炸软;
  2.另起锅下底油炒豆瓣酱,炒香后加葱姜蒜末,放白糖、酱油、 醋、清汤,放入炸好的茄子,收干汁后,用水淀粉勾芡而成。

  营养价值:
  茄子:又名落苏、茄瓜。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一,也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P,这是其他蔬菜所不能比的。茄子有清热、活血、宽肠、通便的功效;茄子中维生素E的含量居各类蔬菜之冠,具有提高毛细血管抵抗力,防止出血和抗衰老的作用;茄子中含有的甘草甙、葫芦巴碱、水苏碱及胆碱等物质也具有降低血液中的固醇浓度的作用,因此常食茄子又可以预防冠心病。茄子纤维中所含的维生素C和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定辅助治疗作用,还有助于大脑和神经系统的功能,对保持良好的记忆,减慢脑部疲劳非常有益。


13.【毛血旺】


四川妹子教你12道经典川菜做法精选 - 缘分相逢 - 外来工女人
 

   

毛血旺是川菜中的一道名菜,也是很多人上川菜馆时必定的一道菜之一。它具有麻辣鲜香,汁浓味足,一锅菜热气腾腾的上桌,像吃火锅一样,在冬天食特别过瘾。

毛血旺的来历:70年前,在重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫(有人说姓毛)每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。

原料:鸭血300克、熟鸡胸肉、熟猪心、熟猪肚各100克、火腿肠、水发香菇、黄豆芽各50克、葱、味精、香油、泡椒、干辣椒、高汤、牛油、鸡精、花椒、色拉油各适量


毛血旺的做法

1、将鸭血切成一字型的条,将鸡胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇切成片备用。

2、油锅烧热,将葱段、黄豆芽炒熟,放入味精,加少许香油,起锅装碗垫底用。

3、炒锅放置在旺火上,倒入油,将鸭血、鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放入炒锅中加泡椒、干辣椒炒香,加入少许高汤,然后放入牛油、香油、味精、鸡精炒匀,盛入垫好黄豆芽的碗中。

4、炒锅中放少量的油,烧热投入花椒炸香,趁热浇在原料上即可。

小提示:垫底料也可以选用海白菜或芹菜,这道菜的特点为麻辣鲜香。

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