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【转载】引用 免费传授红油做法超详细教程!  

2016-09-10 23:06:36|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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免费传授红油做法超详细教程!

免费传授红油做法超详细教程!

免费传授红油做法超详细教程!

免费传授红油做法超详细教程!

免费传授红油做法超详细教程!

一勺精彩的红油,是凉拌卤菜的灵魂!但是烹制却难坏了无数师傅,现在我将红油制作方法在这里教给大家,希望大家都能做出一勺精彩的红油,祝大家日子红红火火!

首先说食材:

1 辣椒

辣子面是第一,选的上好辣子,以身材细长的尖椒为佳,称为线儿辣子,体形细长, 膘肥肉厚,按乡党的话说:油气大,又辣又香,晒制成辣椒干,再选其深红透亮者。嗜辣的土著从不买现成的辣椒面,怕为了伪装辣味,给里面加碱面,吃起来有烧灼感,都是买好辣椒干,让卖家用脚碾子现场碾成面,还不可碾得过于细碎,吃起来没有香味,一味死辣。

辣椒品种特别多:线椒、朝天椒、特一号、二金条、小米辣、灯笼椒等等;但是,做又红又香微辣的辣椒油,只能用线椒或者二斤条,最好用有辣椒之王的线椒。这种辣椒香味十足,油气大,红的透亮,同时辣味适中。东西要做好,首先要把食材选择好,要不然差别大了,请各位看官慎重选择。

免费传授红油做法超详细教程!

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这是刚成熟的线椒,身材修长,皮厚油亮!是不是很诱人哟!这是晒干后的干辣椒,虽然看不出香味来,但是辣椒炸出来那种香味是无法抵御的诱惑!

免费传授红油做法超详细教程!

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辣椒油的油要用菜籽油,一方面菜籽油有一种自然的清香,另外一方面,粘稠度较高,适合凉拌菜使用。菜籽油价格比普通大豆油价格略高,我买的价格为135元4桶,每桶5升,大家可以参考。

免费传授红油做法超详细教程!

二:熬菜籽油

将菜籽油倒入锅中,同时放入备好的:葱、姜、蒜,打开火,文火熬制至葱、姜、蒜枯黄为止,这时将这些香料的香味已将全部熬出。

免费传授红油做法超详细教程!

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1 不能讲葱、姜、蒜熬黑,枯黄即可,然后用细网捞出所有的残渣。 2 切记小火,因为菜籽油粘稠,油会起泡,溢出油锅;

三、 去菜籽油生油味

菜籽油有一股不太好闻的生油味道,生油不 行,要把菜籽油熬成熟油,才能去掉这种味道。怎么熬呢?把葱、姜、蒜捞出后,继续加热油温,至冒青烟,再持续加热1分钟即可;

四:炸白芝麻

白芝麻,一方面是为了飘在辣椒油上漂亮,另一方面为了炸出辣椒油的香味,让辣椒油香味更加浓郁。

但是白芝麻对油温很敏感,温度高了,会糊,温度低了,香味出不来了。

2种方法:

方法1:放入几粒芝麻,如果芝麻不糊,同时在里面自我旋转,说明油温正好;如果糊了,说明温度高了,如果不打转,说明温度不够;

方法2:红外线测温仪,200摄氏度即可;

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五、三炸辣椒油二炸辣:

辣椒油,辣是必须的,所以,要在合适的温度放入线椒,要不然辣味就被高温分解了,或者在辣椒中释放不出来,这样的辣椒油也不是我们所要的。那多少度合适呢?

140摄氏度。

将油温冷却至140摄氏度,放入1/3的线椒,保证辣味充分释放。

辣椒油的特点有三:香、辣、红;所以,我们三炸辣椒油正好可以炸出这三种特点。有很多师傅故弄玄虚,说油温八成熟、六成熟,除非你有几年厨师经验,否则肯定无法试出油温来。我用红外线测温仪将我一次次摸索探索出来的最佳温度告诉大家,来给大家揭开这个谜团。

一炸香:

香味,就是辣椒的香糊味,要油温略高才能炸出来。但是太高了,有真正的糊了,要似糊非糊才能恰到好处,到底多少度呢?

180摄氏度!

让油温冷却到180摄氏度,倒入1/3的线椒粉即可。

同时,我们的香味还有我们香料的香味,这个时候应该也把香料放入。所以,放入线椒粉后,将我们的香料随后放入,这样香味更加浓郁;

放醋

放入我们准备好的醋,让辣椒油的香味更加浓郁。你放入醋的一瞬间,肯定会闻到一股混合了醋香的辣椒油味道,沁人心脾,令人陶醉!

三炸红

中国人讲究色香味俱全,红色的辣椒油让人看起来就很诱人。红色,如何才能出红呢?

温度,还是温度!火候很重要,中国人最讲究火候!

100摄氏度!

油温冷却到100摄氏度,加入剩下的1/3的线椒面。红色就在合适的油温下出来了!

六:酝酿、发酵

时间是食物的挚友,在我们辣椒油里面体现也是很充分的!

刚炸好的辣椒油不是最好的,要想得到最好的辣椒油,必须在封闭的容器内酝酿一整天。一整天之后,各种食材充分碰撞,交融,才能酝酿出最好的辣椒油!


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